A vákuumcsomagolás megőrzésének elve az, hogy a vákuumcsomagoló géppel végzett vákuumcsomagolás fő funkciója az oxigén eltávolítása, hogy megakadályozza az élelmiszerek romlását. Az elv is viszonylag egyszerű. Mivel az élelmiszerek penészesedését és minőségromlását főként mikroorganizmusok tevékenysége okozza, a legtöbb mikroorganizmusnak (például penészgombáknak és élesztőgombáknak) oxigénre van szüksége a túléléshez, és a vákuumcsomagolás ezt az elvet használja az oxigén kivonására a csomagolótasakokból és az élelmiszersejtekből, így a mikroorganizmusok elveszítik. „túlélési környezetük”.
A kísérletek azt mutatják, hogy ha a csomagolótasak oxigénkoncentrációja kisebb vagy egyenlő, mint 1%, a mikroorganizmusok növekedési és szaporodási sebessége meredeken csökken. Ha az oxigénkoncentráció kisebb vagy egyenlő, mint 0,5%, a legtöbb mikroorganizmus gátolódik, és leáll a szaporodása. (Megjegyzés: A vákuumcsomagolás nem gátolja a mikroorganizmusok szaporodását és az élelmiszerek enzimreakciók által okozott romlását, elszíneződését, ezért más segédmódszerekkel kell kombinálni, mint pl. hűtés, gyorsfagyasztás, víztelenítés, magas hőmérsékletű kezelés, sugárkezelés, mikrohullámú kezelés, sózás Várj.
A mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának gátlásán túl a vákuum-dezoxigénezésnek egy másik fontos funkciója is van az élelmiszerek oxidációjának megelőzésében. Mivel a zsírok és olajok nagy mennyiségben tartalmaznak telítetlen zsírsavat, oxigén hatására oxidálódnak, amitől az étel íze és minősége romlik. Ezenkívül az oxidáció az A- és C-vitamin-veszteséget is okozza, és az élelmiszer-pigmentekben lévő instabil anyagokat az oxigén befolyásolja, hogy elsötétüljön a szín. Ezért az oxigéntelenítés megakadályozhatja az élelmiszerek megromlását, és megőrzi színét, aromáját, ízét és tápértékét.
